Zutaten:

• 550-750 g Kuttelfleck (Pansen)
• Salz
• je 6-8 Pfeffer- und Pimentkörner
• ½ Lorbeerblatt
• 3 Stängel Thymian
• Petersiliengrün
• Rosmarin
• 100 g Selchspeck (Räucherspeck)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Sardellen
• 80 g Mehl
• 1 EL Senf
• 2-3 EL Tomatenpüree
• etwas Sauerrahm und Schnittlauch zum Servieren

Zubereitung:

Kuttelfleck in kaltem Wasser gründlich bürsten, in Wasser einmal kräftig aufkochen und abseihen. Erneut in 3 l Wasser aufsetzen, Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Petersiliengrün dazugeben und langsam kochen. Nach 3 bis 4 Stunden die Kuttelflecke herausnehmen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. (Alternativ küchenfertige, geschnittene Kutteln kaufen und das Aufgießwasser wie oben beschrieben herstellen, nur ohne die Kutteln.)

Feinwürfelig geschnittenen Selchspeck anrösten, fein geschnittene Zwiebel darin andünsten, zerdrückte Knoblauchzehe und fein gehackte Sardellen zugeben. Alles zusammen durchrösten, mit Mehl bestäuben und blassgelb rösten. Mit Senf und Tomatenpüree würzen, gut durchrühren, nach Bedarf mit abgeseihtem Kuttelkochwasser aufgießen und glatt kochen.

Die geschnittenen Kuttelflecke dazugeben, alles eine Viertelstunde weiterkochen lasse. Mit Sauerrahm legieren und mit geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren.

Guten Appetit wünscht

Josef Monschein